飲食店を運営する方であれば、店の回転率を上げて売上をアップさせたいと考えることでしょう。
ここでは、飲食店の回転率を上げる方法について説明します。

飲食店の回転率の出し方や平均

立地や客単価などから、売上予想のために計算をする際、指標となるのが「回転率」。回転率が高いほど売上が伸びると考えられています。

回転率は、「1日に入るお客様の数÷お店の座席数」で出すことができます。例えば、座席数が40席のレストランで、お客様の数が1日あたり120人と予想する場合、 回転率は3回転となります。これが、お客様の数が1日あたり160人だと4回転、200人だと5回転となります。

社団法人日本フードサービス協会が発表しているデータ「外食産業経営動向調査（平成14年）」によると、飲食外食企業の平均客席回転数は3.66回転となっています。 この水準と比べてあまりに平均を下回っているようであれば、作業効率を見直す必要があるかもしれません。

回転率を上げるには「無駄な時間を省くこと」

回転率を上げるためには、業務の中の無駄な時間を省くことが必要です。
現在スタッフが行っている業務の中で、無駄に時間がかかってしまっている部分はないでしょうか。

例えば、手書きで注文を受けるシステムの店では、スタッフが注文内容を記入する時間と、その都度キッチンに伝えに行く時間が発生します。 ランチ時などの混雑時にこのような対応をしていると時間がかかり、ミスにも繋がってしまいます。

オーダーエントリーシステムを導入すれば、スタッフはお客様から受けた注文内容を手持ちのハンディーで押すだけで、注文をとることができます。 注文内容はそのまま厨房に伝わるため、スタッフがその都度厨房へ伝えにいく手間を減らし、その時間を別のお客様から注文を受けたり、料理の提供など、他の業務に時間を使うことができます。

レジ業務の効率化が必要

ランチ時に来店するお客様は個別に支払いをする事も多いので、人数分の回数、お会計をする必要がありますし、ディナーであっても、注文数が多ければそれだけ会計時に時間がかかってしまいます。 スタッフのうち一人がレジの行列に対応していると、そのスタッフはレジ以外の業務をすることができなくなり、回転率が悪くなることに繋がります。

また、飲食店でアルバイトやパートをしている方々の悩みとしては「レジで緊張してしまう」、「レジ操作が苦手である」、 「レジは向いていない」 等があり、接客は好きだけど、レジには苦手意識を持っているというスタッフも多いようです。

スタッフがそのような悩みを抱えずに業務を行えるようにするためには、分かりやすいマニュアルの作成やレジ研修の導入が必要です。
また、現在使っているレジが古くて反応が悪かったり、操作が複雑なために時間がかかってしまっているということも考えられます。その場合は、レジの見直しも必要になってくるでしょう。